80146-85-6 转谷氨酰胺酶

WGK Germany:1，RTECS号:MA2370000，F:10，存储类别:11 - 可燃固体，危险性类别:呼吸道致敏物 类别1

谷氨酰胺转氨酶是一种酰基转移酶，催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，导致蛋白质共价交联，改善蛋白质结构和功能性质（如胶凝能力、热稳定性、持水力等）；作为酶制剂、蛋白质改性剂、稳定剂和凝固剂，广泛用于肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品、乳制品等食品加工，在面条加工中促进面筋蛋白交联，提高成品品质；GB 2760-2001规定豆制品、豆腐中最大使用量0.25g/kg，其他食品按生产需要适量使用。

食品加工业（肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品、乳制品等）

• 路线1（工业常用）：由微生物（如放线菌属Streptomyces、链霉菌属Streptovertillium mobaraense或细菌）培养后，将培养液在室温下用水提取除菌，再用冷乙醇处理得到。
• 补充数据：中国无锡轻工业大学已实现5L发酵罐培养，酶活力达1.5u/mL。